Las claves del Jamón en ocho preguntas

Nos lo cuenta Zulima Esteban, experta e integrante de Los Finos World – @losfinos-, un equipo formado por cortadores profesionales que se ha convertido en todo un referente. Ya lo advertimos, sus catas son inspiradoras 😉

1-. ¿Cómo se nota que es congelado?
Lo primero que hay que aclarar es que congelar piezas de jamón en crudo en momentos de sobreproducción es una práctica legal que en principio no afecta al resultado final.
Visualmente el indicador de la congelación son los cristales de tirosina. Se puede observar un aumento de los mismos (más tirosina y más pequeña) sobre todo en jamones blancos procedentes de cerdos criados y sacrificados en Polonia, Holanda… pero no es, sí o sí, indicativo de congelación. Tampoco lo es de pureza, de la alimentación, de uso de nitrificantes o de calidad del producto.
Estas pintitas blancas son precipitaciones del aminoácido tirosina que aparecen en el magro de la maza principalmente y se producen químicamente en las fases intermedias de la curación, pero tampoco siempre.

2-. ¿De qué depende que un jamón sea salado?
Hoy en día es muy raro que un jamón salga salado. Antes el jamón era un producto que se elaboraba “para comer” y ahora es “para disfrutar” con lo que la sal está mucho más regulada.
El exceso de sal puede producirse por un pH alterado de las piezas, esto hace que la absorción no sea la correcta. El pH recomendado es entre 5,5 y 6,2. Debemos dar importancia en este sentido a la grasa, que aporta sabor y regula esa sensación salina con lo que un jamón con poca o sin grasa será más salado que otro con su correspondiente porcentaje de grasa, en cada lasca cortada.

3-. ¿Si se mastica bien indica que el cerdo ha comido bien?
La fácil masticación y textura en boca está ligada a la alimentación del animal. Por lo general, el jamón proveniente de un cerdo alimentado con piensos será más resistente que uno alimentado con bellota y pastos pero también hay otros factores.

4-. ¿Todos los ibéricos tienen pezuña negra?
No, hay estirpes como el Torbiscal, el Manchado de Jabugo o el Rubio Dorado que presentan despigmentaciones y por el contrario, también cerdos de capa blanca como, por ejemplo, Duroc o Mangalica, que pueden ser de pezuña negra o pigmentada.

5-. ¿Qué hay que hacer cuando llega un jamón a casa?
Lo primero quitar todo el envoltorio, fundas, plástico, cuerdas… y en la medida de lo posible, colocarlo en un lugar fresco y seco.

6-. ¿Los apellidos importan?
Cuando hablamos en el taller de Enoduero de apellidos, nos referimos a la alimentación y manejo (como primer apellido) y al porcentaje de raza (como segundo apellido). Para que se entienda mejor ponemos un ejemplo.
– NOMBRE: Jamón
– 1er APELLIDO: de cebo de campo.
– 2º APELLIDO: cruzado al 50% Ibérico con Duroc.
Los apellidos son muy importantes para no meter en el mismo saco de “Ibéricos” a la amplísima variedad de producto que se comercializa bajo la nomenclatura de Ibérico.
También podría llevar un tercer apellido en el caso de estar amparado por una Denominación de Origen Protegida.

7-. ¿Es todo ibérico?
Según la norma de calidad para la carne, jamón, paleta y caña de lomo, RD 04/2014 de 10 de enero y las cuatro Denominaciones de Origen de Ibérico, es “Ibérico” todo lo que cumpla con sus pliegos de condiciones pero en realidad aunque se comercialice así, todo lo que no es 100% sería más didáctico denominarlo “cruzado”.

8-. ¿Con que marida mejor el jamón?
A mí me parece que el jamón con lo que mejor marida es con más jamón ?
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