Madera para sustituir los sulfitos del vino

Fuente: La Vanguardia.

Un equipo de científicos españoles ha descubierto que la madera de poda de la viña para poder reemplazar al dióxido de azufre en la elaboración y conservación del vino


Madera para sustituir los sulfitos del vino
Vinya als Pirineus, a Tremp, Grupo Torres. Foto: Jordi Elias (.)

 

La Comunidad Europea ha endurecido la legislación para el uso del dióxido de azufre en la elaboración del vino. Este compuesto, que se añade como conservante en muchos alimentos entre ellos el vino, se ha demostrado en los últimos años que provocan bastantes problemas de salud. Los también llamados sulfitos tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias. Es por ello que en Europa existen muchos estudios en marcha para tratar de encontrar un sustituto a este conservante.

Uno de estos estudios publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture y elaborado por un grupo de investigación del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), ha descubierto tras más de cuatro años de trabajo, la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid.

El extracto rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, puede sustituir al dióxido de azufre

El extracto rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, puede sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante poco beneficiosa para la salud.

Los sulfitos tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias
Los sulfitos tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias (igorr1 / Getty)

Según el comunicado publicado por la Fundación Descubre, el hallazgo más relevante del estudio consiste en que, en el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas. Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físicoquímicas que debe tener para su consumo.

El proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas

“Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica, y tras el envejecimiento observamos que las propiedades físicoquímicas y organolépticas no se habían visto alteradas”, explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar.

Como explican, el estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la naturaleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto: antimicrobiano, antienvejecimiento e inhibidor de la obesidad.

Reciclaje útil y natural

La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. Hasta ahora, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. Con este nuevo estudio la IFAPA ha conseguido dotarla de un valor importante, poder reciclar este subproducto y contribuir así del mismo modo a una economía circular.

al comienzo del trabajo, en los primeros análisis descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso

Cantos-Villar ha aclarado que “al comienzo del trabajo, en los primeros análisis descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso”.

Según este estudio, la “dosis óptima” del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración afecta a lo sensorial. En esta línea, Cantos-Villar ha indicado que “existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, incluso podría ser una sensación mejorada, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas”.

Existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, incluso podría ser una sensación mejorada, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas

Ahora, el equipo está mejorando el extracto, purificándolo más y modificando sus propiedades para optimizarlo en la elaboración de vinos blancos y rosados.

La intención de los autores es presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargado de toda la regularización existente en la elaboración del vino.